Book and cooks : aubergines à la parmesane (Erri de Luca)

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Dans Le plus et le moins d’Erri de Luca (Gallimard, mai 2016), plusieurs mentions des aubergines à la parmesane, le plat de son enfance, que sa mère lui préparait ensuite à chacun de ses retours. Et, page 26, le secret de la recette dévoilé :

Emma et Lillina « les préparaient en faisant passer le légume par trois feux. Elles coupaient les aubergines en tranches, les mettaient au soleil, la flamme la plus puissante, pour sécher leur eau et renforcer leur goût. Puis, elles les faisaient frire, dorant la cuisine d’une couleur de fête. Dernier feu, le four, après les avoir disposées par couches, chacune recouverte de sauce tomate, basilic, mozzarella et d’une poignée de parmesan. trois feux participaient au plat qui coïncide le mieux pour moi avec le mot « maison ».

Sans ma mère, je m’abstiens désormais d’en manger, un exil alimentaire. Le deuil se vit plus à table qu’au cimetière« .

Erri de Luca, Le plus et le moins, traduit de l’italien par Danièle Valin, Gallimard, mai 2016, 200 p., 14 € 50 — Lire un extrait — Un entretien avec Erri de Luca à suivre sur Diacritik.

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