Poulet Milady (Books and cook)

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Marie-Blanche Vergne et Jean-Paul Belmondo dans Les Trois Mousquetaires (C. Barma, 1959)

On sait la passion d’Alexandre Dumas pour la cuisine. Le romancier gastronome est l’auteur d’un monumental Dictionnaire de la cuisine, entrepris un an avant sa mort qui paraîtra de manière posthume. Dans « quelques mots au lecteur », Dumas retrace une histoire du rapport de l’homme à la nourriture, passant du besoin à la gourmandise, il établit une typologie des différents types d’appétit, feuillette pays, traditions culinaires et grands auteurs ou artistes dans leur rapport à la cuisine, avant de lister les restaurateurs de son temps, dans un ample mouvement qui se donne à lire comme un art poétique de la table.

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Plusieurs éditions de ce Dictionnaire existent, certaines par plats et spécialités, d’autres en poche, d’autres en volume intégral, avec préfaces de grands chefs (comme Jean-François Piège qui accompagne l’édition J’ai lu de 77 recettes de son cru).
Les romans de Dumas fourmillent eux aussi de scènes de table et d’auberge, grands dîners, réceptions et poulets à la broche. Ce midi, en regard, une scène des Trois mousquetaires et son commentaire gastronomique avec le poulet du Dictionnaire de cuisine pour grille de lecture :

3-mousquetaires« — En ce cas, mon brave lieutenant, laissons Milady chercher autre chose et allons souper ; ah ! sois tranquille, elle a l’imagination féconde et le second acte de la comédie ne tardera pas à suivre le premier.

Et à ces mots Lord de Winter passa son bras sous celui de Felton et l’emmena en riant.

« Oh ! je trouverai bien ce qu’il te faut, murmura Milady entre ses dents; sois tranquille, pauvre moine manqué, pauvre soldat converti qui t’es taillé ton uniforme dans un froc.»

« À propos, reprit de Winter en s’arrêtant sur le seuil de la porte, il ne faut pas, Milady, que cet échec vous ôte l’appétit. Tâtez de ce poulet et de ces poissons que je n’ai pas fait empoisonner, sur l’honneur. Je m’accommode assez de mon cuisinier, et comme il ne doit pas hériter de moi, j’ai en lui pleine et entière
confiance. Faites comme moi. Adieu, chère sœur! à votre prochain évanouissement. »

C’était tout ce que pouvait supporter Milady : ses mains se crispèrent sur son fauteuil, ses dents grincèrent sourdement, ses yeux suivirent le mouvement de la porte qui se fermait derrière Lord de Winter et Felton ; et, lorsqu’elle se vit seule, une nouvelle crise de désespoir la prit ; elle jeta les yeux sur la table, vit
briller un couteau, s’élança et le saisit; mais son désappointement fut cruel : la lame en était ronde et d’argent flexible.

Un éclat de rire retentit derrière la porte mal fermée, et la porte se rouvrit.

« Ah ! ah ! s’écria Lord de Winter ; ah ! ah ! vois-tu bien, mon brave Felton, vois-tu ce que je t’avais dit : ce couteau, c’était pour toi ; mon enfant, elle t’aurait tué ; vois-tu, c’est un de ses travers, de se débarrasser ainsi, d’une façon ou de l’autre, des gens qui la gênent. Si je t’eusse écouté, le couteau eût été pointu et d’acier : alors plus de Felton, elle t’aurait égorgé et, après toi, tout le monde. Vois donc, John, comme elle sait bien tenir son couteau. »

En effet, Milady tenait encore l’arme offensive dans sa main crispée, mais ces derniers mots, cette suprême insulte, détendirent ses mains, ses forces et jusqu’à sa volonté.

Le couteau tomba par terre. »

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(Poule), poulet, (poularde) :

« Ce furent les habitants de l’île de Cos qui apprirent aux Romains l’art d’engraisser les volailles dans des lieux clos et sombres. (…)

Poulets. – Il y en a de quatre sortes :
1. Le poulet commun, qui s’emploie généralement en fricassée, et dont on lève les chairs pour faire des farces de différentes sortes ;
2. Le poulet demi-grain dont on se sert pour les marinades à cru, et différentes entrées qui n’exigent pas de très gros poulets ;
3. Le poulet à la reine, qui est aussi très délicat et qui sert aussi pour entrées et pour rôt.
4. Le gros poulet gras, dont on fait plus communément usage pour la broche que pour toute autre chose.
C’est vers la fin d’avril que l’on commence à voir des poulets nouveaux. On les reconnaît facilement à la blancheur de leur peau. Ils sont ordinairement couverts de petits tuyaux, comme s’ils étaient mal épluchés ; leurs pattes sont plus unies que celles des vieux, plus douces au toucher, et d’un bleu tirant sur l’ardoise. Les vieilles poules et les vieux coqs ne sont bons qu’à corser les bouillons et les consommés ; après les poulets viennent les poulardes et les chapons.

Fricassée de poulet.
Ayez deux poulets, flambez-les, refaites les pattes, épluchez-les, coupez les ongles, videz ces poulets et ôtez-en la poche soit dit une fois pour toutes ; dépecez-les, en commençant par lever les cuisses ; séparez les pattes des cuisses, cassez l’os de la cuisse, à peu près vers le milieu ; supprimez la moitié de cet os, coupez le petit bout du moignon, séparez les ailerons des ailes, coupez-en la pointe, ce qu’on appelle le fouet ; levez vos ailes dans la jointure, ménagez l’estomac, séparez-le des reins, parez-le des deux bouts et des deux côtés, coupez le rein en deux, parez le croupion, coupez-en la petite pointe, supprimez le boyau adhérent au croupion, parez ce rein et ôtez-en les poumons ; mettez dans une casserole une chopine d’eau, un oignon coupé en tranches, quatre branches de persil, un peu de sel et vos morceaux de poulets, faites-les blanchir, c’est-à-dire faites jeter un bouillon à cette eau ; retirez-les, égouttez-les sur un linge blanc, parez-les, essuyez-les, passez votre eau à travers un tamis de soie, mettez dans une casserole un quarteron et demi de beurre, joignez-y vos poulets, faites-les revenir légèrement, singez-les avec une pincée de farine de froment, sautez-les pour bien mêler votre farine, mouillez-les peu à peu en les délayant avec votre eau de poulet, ajoutez-y un bouquet de persil et ciboules, garni d’une demi-feuille de laurier, d’un clou de girofle et de champignons tournés voir Garniture ; faites cuire votre fricassée, dégraissez-la : sa cuisson faite, si la sauce se trouve être trop longue, versez-en une partie ou le tout dans une autre casserole et faites-la réduire à consistance de sauce, remuez-la sur vos membres de poulets ; faites une liaison de trois jaunes d’œufs, avec un peu de crème ou de lait ; faites bouillir votre fricassée, retirez-la du feu, liez-la, remettez-la sur le feu, sans la faire bouillir, pour achever de la lier. Sachez si elle est d’un bon goût, finissez- la avec un demi-pain de beurre, un jus de citron ou un filet de verjus ; dressez- la, en commençant par mettre les pattes au fond du plat, les reins dessus, en les entremêlant, les cuisses et les ailes. Saucez et servez.
Vous pouvez faire la fricassée de poulet à chaud et à froid, de la même manière qu’il est énoncé à l’article Salmis de perdreaux chaud ou froid. Lorsque vous aurez lié votre fricassée de poulet, qu’elle sera un peu froide, ajoutez de la gelée à la sauce. Faites-la prendre de la même manière qu’il est expliqué pour les perdreaux. N’employez point de croûtons.

Fricassée de poulet à la chevalière.
Préparez deux beaux poulets gras et faites-les cuire de la même manière qu’il a été expliqué, excepté qu’il faut mettre de côté les ailes que vous piquez avec du menu lard ; supprimez la peau, ôtez la chair du bout de l’os et grattez-le. Si c’est la saison, vous piquerez deux de ses ailes avec des truffes. Faites fondre du beurre dans une tourtière, arrangez-y vos quatre ailes, saupoudrez-les d’un peu de sel fin, couvrez-les d’un papier beurré, mettez-les cuire dans un four, ou sous un four de campagne, dressez-la, saucez-la, décorez-la de ses quatre ailes, mises en croix, que vous aurez glacées, avec lesquelles vous mêlerez quatre belles écrevisses. Vous mettrez une grosse truffe au-dessus comme pour couronner votre entrée, et vous servirez.

Kari de poulet à l’indienne.
Dépecez deux poulets, comme il est indiqué à l’article Fricassée de poulet ; mettez dans une casserole 125 grammes de beurre, autant de petit lard et les membres de vos poulets, passez le tout, singez-le avec une cuiller à bouche pleine de farine de froment, sautez ce kari, mouillez-le peu à peu avec du bouillon ; assaisonnez-le d’un bouquet de persil et ciboules, d’une poignée de champignons, de sel et d’une cuillerée à café de poudre de kari ; laissez cuire votre kari. Sa cuisson faite, dressez-le dans un vase creux ; servez-le avec du riz que vous préparerez ainsi :
Faites blanchir et crever votre riz avec un peu de sel et presque sans mouillement. Beurrez un vase et remplissez-le de ce riz, qui doit être bien entier, de façon à en former un pain ; tenez-le chaudement sur une cendre rouge. A l’instant de servir, retournez-le sur un plat ; si la poudre de kart n’avait pas donné assez de couleur à votre ragoût, faites infuser dans un peu d’eau une pincée de safran du Gâtinais, exprimez-le sur votre kari, mêlez-le bien, goûtez s’il est d’un bon goût, s’il est assez pimenté. Vous pouvez faire, si vous le voulez, procédant de la manière énoncée, un kari de lapereaux, de veau, de pigeons, etc.
N’oubliez pas de faire rissoler dans votre casserole quatre oignons en roussi bien rissolés, et jetez vos membres de poulet dedans ; laissez cuire ainsi qu’il est indiqué ci-dessus. Un peu de safran pour le riz est nécessaire.

Poulets en entrée de broche.
Ayez deux poulets gras bien blancs, d’égale grosseur et sans taches. Après en avoir plumé les ailerons flambez-les légèrement ; prenez garde d’en roidir la peau. Épluchez-les, rompez-leur le bréchet, videz-les par la poche, ayez soin d’en extraire tous les intestins ; servez-vous pour cela du crochet d’une cuiller à dégraisser, et prenez garde de crever l’amer. Mettez dans une casserole environ trois quarterons de beurre, un peu de sel, un jus de citron et un peu de muscade râpée ; mêlez le tout à froid avec une cuiller de bois, remplissez-en vos poulets également, retroussez-les en poulets d’entrée, c’est-à-dire les pattes en dehors ; passez-leur une ficelle dans les ailes et qui fixe la peau de la poche le long du rein, pelez jusqu’au vif un citron, foncez une casserole de bardes de lard ; posez-y vos poulets, joignez-y une carotte, un oignon piqué de deux clous de girofle, un bouquet de persil et ciboules, une demi-feuille de laurier, la moitié d’une gousse d’ail, une lame de jambon et quelques petits morceaux de veau ; levez la peau d’un citron, coupez-le en tranches, ôtez-en les pépins et mettez ces tranches sur l’estomac de vos poulets, couvrez-les de bardes de lard, mouillez-les avec une cuiller à pot de bouillon, ou d’une poêle, et, faute de cette dernière, mettez avec le bouillon un demi-verre de vin blanc ; couvrez-les d’un rond de papier et d’un couvercle, faites-les partir, posez-les sur une paillasse, avec feu modéré dessus et dessous. Leur cuisson achevée, égouttez-les, débridez-les, faites-en sortir le beurre, dressez-les et servez dessous, soit une sauce aux truffes, une espagnole très corsée, une sauce tomate, une sauce à l’estragon, un aspic, un ragoût de champignons ou un ragoût mêlé, etc.

Poulets à l’ivoire.
Préparez et poêlez deux poulets, comme il est dit ci-dessus, excepté qu’il en faut supprimer les pattes ; coupez les bouts des moignons, grattez-en les os. Leur cuisson faite, égouttez-les, dressez-les et saucez-les avec une sauce à l’ivoire voir Sauce à l’ivoire.

Poulet sauce aux huîtres.
Préparez deux poulets comme Poulardes en entrée de broche, faites-les cuire de même, égouttez-les et dressez-les ; prenez six douzaines d’huîtres, ôtez-les de leurs coquilles, mettez-les dans une casserole sans autre mouillement que leur eau, faites-les roidir ; mettez dans une casserole quatre cuillerées à dégraisser de velouté réduit, égouttez vos huîtres et jetez-les dans ce velouté, faites-leur jeter un bouillon, ajoutez-y une pincée de persil haché et blanchi, un pain de beurre et une pincée de gros poivre. Au moment de servir, exprimez dans cette sauce le jus d’un citron, sachez si elle est d’un bon goût, versez-la dessus vos poulets, et servez.

Poulets sauce aux truffes.
Ayez deux poulets, préparez-les comme ci-dessus et poêlez-les de même. Leur cuisson achevée, égouttez-les, dressez-les et mettez dessus une sauce aux truffes (voir Sauce aux truffes).

Poulets à l’estragon.
Préparez deux poulets comme il est indiqué ci-dessus ; poêlez-les de même, et, leur cuisson faite égouttez-les, dressez-les et saucez-les avec une sauce à l’estragon voir Sauce à l’estragon.

Poulets à la sauce tomate.
Préparez deux poulets de la même manière que ci-dessus et poêlez-les. Leur cuisson faite, après les avoir égouttés, dressez-les et servez-les avec une sauce tomate voir Sauce tomate.

Poulet bouillis à l’anglaise
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Flambez et troussez deux poulets, comme ceux Poulardes d’entrée de broche, mettez de l’eau dans une casserole assez grande pour qu’ils y soient à l’aise, faites-la bouillir, ajoutez-y une pincée de sel, mettez-y vos poulets, faites qu’ils bouillent toujours, sans aller trop vite. Leur cuisson achevée, égouttez- les, dressez-les, saucez et masquez-les avec une sauce à l’anglaise voir Sauce à l’anglaise.

Poulets aux pois.
Prenez une demi-livre de lard de poitrine, coupez-le en gros dés, supprimez-en la couenne, faites-le blanchir, égouttez-le, mettez dans une casserole un quarteron de beurre, faites un petit roux voir Roux, passez-y votre lard et faites-le roussir légèrement ; lorsqu’il sera d’un beau blond, joignez-y deux jeunes poulets dépecés, comme pour la fricassée ; mouillez-les avec une cuillerée à pot de bouillon, délayez bien le tout, que vous assaisonnerez d’un bouquet de persil et ciboules, et quand vous aurez mis une demi-feuille de laurier et un clou de girofle, faites bouillir votre fricassée, mettez-y un litron de pois très fins, faites aller à grand feu, sans la couvrir, dégraissez-la. Sa cuisson faite, dressez vos membres de poulet, faites-en réduire la sauce si elle est trop longue, goûtez si elle est d’un bon goût, masquez-en les membres, et servez.

Poulets fricassés aux pois et au blanc.
Ayez deux jeunes poulets, flambez-les, dépecez-les comme pour la fricassée, mettez un morceau de beurre dans une casserole, joignez-y vos poulets, avec un bouquet de persil et ciboules ; assaisonnez d’un peu de sel fin et de deux moyens oignons, sautez le tout ; faites revenir vos poulets, couvrez-les et laissez-les cuire doucement, avec feu dessus et dessous. A moitié de leur cuisson, mettez-y un litron de pois fins, que vous aurez manié dans de l’eau et du beurre, gros comme une noix ; égouttez-les dans une passoire, laissez suer et cuire le tout, en le sautant de temps en temps. La cuisson achevée, ôtez les oignons et le bouquet, liez votre fricassée avec une cuiller à dégraisser pleine de bon velouté réduit. Si vous n’avez pas de velouté, maniez un pain de beurre avec un peu de farine de froment, et servez-vous-en pour opérer cette liaison. Dressez votre fricassée comme la précédente, et servez.

Poulets au beurre d’écrevisses.
Préparez et faites cuire ces poulets comme il est indiqué aux poulets en entrée de broche voyez cet article, égouttez-les, mettez dans une casserole quatre cuillerées à dégraisser de velouté réduit et du beurre d’écrevisses, gros comme un œuf ; passez le tout, travaillez bien votre sauce, mettez-la dans le fond de votre plat et dressez vos poulets dessus.

Poulets à la broche pour rôt.
Ayez deux beaux poulets gras, ou trois petits à la reine ; préparez-les comme la poularde voyez cet article ; piquez-en un des deux, s’ils sont gras, et un ou deux, s’ils sont à la reine ; bardez-les, embrochez-les, enveloppez-les de papier et faites-les cuire. Aux trois quarts de leur cuisson, déballez-les pour achever de les cuire et faire sécher le lard, laissez-les prendre une belle couleur dorée. Si vous avez de la glace, mettez-en légèrement avec un pinceau sur le lard de vos poulets, dressez-les sur un lit de cresson, assaisonné convenablement d’un peu de sel et de vinaigre, et servez.

Poulets à la tartare.
Nettoyez et préparez deux poulets, troussez-les en poule, c’est-à-dire les pattes en dedans ; fendez-en les reins et aplatissez-les, cassez les os des cuisses, mettez un morceau de beurre dans une casserole avec sel et gros poivre ; faites-y revenir et cuire ensuite vos poulets, avec feu dessus et dessous. Un quart d’heure avant de servir, passez-les, mettez-les sur le gril à un feu doux ; ayez soin de les retourner deux ou trois fois pour qu’ils prennent une belle couleur, et servez dessous une sauce à la tartare. voir Sauce à la tartare.

Poulets sauce au pauvre homme et diverses autres.
Préparez vos poulets comme il est dit ci-dessus supprimez-en les cous et les pattes, fendez-en le dos et aplatissez-les, faites-les cuire à moitié dans le beurre, avec sel et poivre ; achevez, sans les passer, leur cuisson sur le gril et servez dessous une sauce au pauvre homme voir Sauce au pauvre homme, à l’estragon voir Sauce à l’estragon, ou tomate voir Sauce tomate, ou toute autre que vous voudrez.

Poulets à la Périgueux.
Choisissez deux beaux poulets gras, bien blancs. Après les avoir épluchés et vidés par la poche voyez l’article Poulardes en entrée de broche ; vous aurez brossé et lavé deux livres de truffes, desquelles vous supprimerez la peau des grosses ; vous en ferez des petites aussi égales que possible ; mettez une livre de lard râpé dans une casserole, ajoutez-y vos truffes et leurs parures, que vous aurez hachées, assaisonnez-les de sel, gros poivre, une pincée d’épices fines, un peu de muscade râpée et une feuille de laurier, que vous ôterez à la fin ; faites-les mijoter sur un feu doux l’espace d’une demi- heure, en les remuant avec soin ; retirez-les du feu, laissez-les refroidir ; mettez vos poulets sur un linge blanc, remplissez-les également par la poche de votre appareil de truffes ; retroussez-les en poulets d’entrée, embrochez-les avec un hâtelet, couvrez-les de bardes de lard, de deux ou trois feuilles de papier ; posez-les sur une broche, faites-les cuire environ cinq quarts d’heure. Leur cuisson faite, déballez-les, égouttez-les, dressez-les, et servez dessous une sauce à la Périgueux voir Sauce à la Périgueux.

Salade de poulets.
Prenez deux poulets rôtis et froids, ou de desserte ; coupez-les, dépecez-les par membres, comme pour la mayonnaise ; mettez-les dans un vase de terre, assaisonnez-les de même qu’une salade, ajoutez-y câpres entières, anchois et cornichons coupés en filets, de la fourniture hachée, sautez le tout, dressez-le sur un plat, comme une fricassée de poulets, sans y comprendre les anchois, les cornichons et les câpres. Garnissez le bord du plat de laitues fraîches coupées par quartiers et d’œufs durs coupés de même ; décorez votre salade des filets d’anchois et des câpres ; saucez-la avec son assaisonnement, et servez.

Poulets à la crème.
Ayez deux poulets froids, cuits à la broche ; levez-en les estomacs jusqu’aux cuisses, os et chairs ; supprimez-en les poumons, faites une farce avec les chairs des estomacs, en procédant ainsi : levez ces chairs ou blancs de poulet ; après en avoir ôté les peaux, hachez très menu et pilez-les ensuite ; parez et pilez également une tétine de veau cuite dans la grande marmite. Si vous n’avez pas de tétine, employez du lard râpé ou du beurre ; prenez la mie d’un pain à potage, faites-la tremper et dessécher dans de la crème double ; mettez, par portions égales, ces trois substances ; pilez le tout ensemble, ajoutez-y cinq jaunes d’œufs, un peu de muscade râpée et du sel ce qu’il en faut, essayez votre farce, goûtez si elle est d’un bon goût, ôtez votre pilon, incorporez légèrement au fur et à mesure, et en la remuant avec une cuiller de bois, trois blancs d’œufs fouettés ; mettez-y deux échalotes hachées très fin, lavées et passées dans un linge blanc, et, si vous le voulez, un peu de persil haché ; mêlez bien le tout, retirez-le du mortier ; mettez deux bardes de lard sur une tourtière, remplissez vos poulets de cette farce, unissez-la avec votre couteau trempé dans une omelette. donnez à cette farce la forme de l’estomac de vos poulets, dorez-la et faites dessus le dessin qui vous plaira, entourez ces poulets de papier beurré, assez haut pour contenir la farce, fixez-le autour avec une ficelle, posez vos poulets sur une tourtière. Trois quarts d’heure avant de servir, mettez-les dans le four, faites-leur prendre une belle couleur. Leur cuisson faite, dressez-les et servez dessous une italienne blanche, ou une sauce au suprême, ou une à l’ivoire voir Sauce.

Poulet en friteau.
Dépecez deux poulets comme pour en faire une fricassée, mettez-les dans un vase de terre, avec des tranches d’oignons, persil en branche, sel, gros poivre et le jus de deux ou trois citrons, laissez-les mariner une heure, égouttez-les, mettez-les dans un linge avec une poignée de farine ; sassez-les et posez-les sur un couvercle. Vous aurez mis votre friture sur le feu ; lorsqu’elle sera à son degré, mettez-y d’abord les cuisses de vos poulets, peu après les estomacs, ensuite les ailes, les reins, ainsi de suite pour le reste. Votre friture cuite et d’une belle couleur, égouttez-la, et, après l’avoir dressée, servez-la, si vous le voulez, avec six œufs frais frits ; arrangez dessus et servez avec une sauce poivrade voir Sauce poivrade.

Marinade de poulets.
Dépecez deux poulets cuits à la broche, faites-les mariner une demi-heure avant de les servir voir Marinade cuite, égouttez-les, trempez leurs membres dans une pâte à frire légère, c’est-à-dire dans laquelle vous aurez mis des blancs d’oeufs fouettés ; faites frire votre marinade en procédant comme ci-dessus et servez quand elle sera cuite et d’une belle couleur, égouttez-la sur un linge blanc, dressez-la et servez-la avec du persil frit que vous mettrez dessous, ou seulement avec une pincée dessus.

Rissolées de poulets.
Prenez des rognures de feuilletage voir Feuilletage, abaissez-les en long, de l’épaisseur d’une pièce de quarante sous, et plus mince, s’il est possible ; mouillez le bord de votre abaisse avec un doroir trempé dans l’eau, couchez de la farce cuite de volaille par parties, et d’espace en espace, de la grosseur d’un grain de verjus ; repliez cette abaisse sur ces parcelles de farce ; donnez-leur la forme de petits chaussons. A cet effet, coupez-les en demi-lune, avec un coupe-pâte godronné ou avec votre couteau ; ayez soin que la jointure de vos pâtes soit bien soudée, farinez un couvercle, arrangez vos rissoles dessus. Quand vous serez sur le point de servir, faites-les frire, qu’elles prennent une belle couleur, dressez-les, et servez.

Poulet en capilotade.
Dépecez un poulet cuit à la broche, mettez dans une casserole trois cuillerées à dégraisser pleines d’italienne, à défaut de laquelle vous emploierez de la sauce hachée, et à défaut de cette dernière une sauce au pauvre homme voir Sauce au pauvre homme ; faites mijoter votre poulet dans une de ces sauces. Un quart d’heure avant de servir, dressez-le, ajoutez à votre sauce quelques cornichons coupés en liards ou en filets, saucez, et servez.

Poulet à la Saint-Cloud.
Préparez deux poulets comme ceux pour entrée de broche ; prenez deux ou trois truffes bien noires, formez-en des petits clous, décorez-en vos poulets, ce qui consiste seulement à mettre chacun de ces clous dans les trous que vous faites à l’estomac de vos poulets avec une petite lardoire. Il faut que ces trous soient également espacés ; foncez une casserole de bardes de lard, mettez-y un oignon piqué d’un clou de girofle, une carotte tournée, un bouquet de persil et ciboules, saupoudrez l’estomac de vos poulets de sel fin, exprimez aussi dessus un jus de citron, couvrez-le de bardes de lard et d’un rond de papier, mouillez-le avec une poêle, ou employez un verre de consommé ou de bouillon ; joignez-y un verre de vin blanc, une demi-feuille de laurier et une lame de jambon. Trois quarts d’heure avant de servir vos poulets, faites-les partir, posez-les sur la paillasse avec feu dessus et dessous. Leur cuisson achevée, égouttez-les, dressez-les, servez dessous une sauce aux truffes, à la Saint-Cloud ou en petit deuil ; si vous n’avez point de velouté, passez le fond de vos poulets, mettez-y un pain de beurre manié dans une demi-cuillerée de farine, faites bouillir votre sauce, dégraissez-la, et, l’ayant fait réduire, passez- la à l’étamine, ajoutez-y vos petits dés de truffes, dont il est question à la sauce en petit deuil, passez dans du beurre et finissez par un demi-pain de beurre.

Poulets à la ravigote.
Préparez deux poulets comme pour entrée de broche. Leur cuisson achevée, égouttez-les et servez dessous une sauce ravigote voir Sauce ravigote.

Poulets à la reine, sauce à la pluche verte.
Préparez et poêlez trois de ces poulets. Leur cuisson faite, égouttez, dressez, marquez-les avec une sauce à la pluche verte, et servez.
Sauce à la pluche verte. Prenez des feuilles de persil bien vertes, faites-les blanchir, rafraîchissez-les, jetez-les sur un tamis, mettez dans une casserole trois cuillerées à dégraisser de velouté réduit et deux de consommé, faites réduire le tout. A l’instant où vous voudrez servir, jetez vos feuilles de persil dans cette sauce, et, si elle est trop salée, jetez-y un morceau de beurre. Passez, vannez, et servez.

Poulets à la provençale.
Prenez deux poulets que vous couperez comme pour une fricassée ; ayez une douzaine d’oignons blancs ; coupez-les en demi-anneau, ou avec un peu de persil ; mettez vos oignons dans une casserole ou sauteuse dans laquelle vous ferez un lit de vos oignons et un des membres de votre volaille, recouvrez le tout avec un autre lit d’oignons et de persil ; ajoutez un verre d’huile, une ou deux feuilles de laurier, du sel en quantité suffisante ; mettez-les au feu, et lorsqu’ils seront partis vous les laisserez aller doucement. Leur cuisson faite, glacez-les, dressez-les en mettant vos oignons au milieu, et un peu d’espagnole pour les saucer. Ensuite, servez.

Sauces :

On appelle ainsi un assaisonnement liquide auquel on joint du sel et des fines épices pour relever le goût de certains mets.
La manière de les préparer varie beaucoup ; nous allons donner les recettes de celles qui sont le plus usitées dans la cuisine.

(…)

Espagnole.
Foncez une casserole de lard et surtout de jambon, et procédez à cet égard comme il est indiqué pour la grande sauce, mettez une noix de veau dessus, avec une cuillerée de consommé, cinq ou six carottes et oignons ; faites partir le tout comme le coulis général, et mettez-le sur un feu doux, jusqu’à ce que votre noix jette son jus. Lorsque la glace sera formée, ce que vous reconnaîtrez au fond de la casserole, qui doit être d’un beau jaune, retirez-la du feu, piquez alors vos noix avec votre couteau, pour que le reste du jus s’en exprime ; mouillez-les avec du consommé dans lequel vous aurez fait cuire une quantité suffisante de perdrix, de lapins ou de poulets ; mettez un bouquet de persil et ciboules assaisonné de deux clous de girofle par noix de veau, d’une demi-feuille de laurier, d’une gousse d’ail, d’un peu de basilic et de thym ; faites bouillir le tout ; retirez-le sur le bord du fourneau et dégraissez- le ; au bout de deux heures, liez votre espagnole avec le roux comme le coulis général ; lorsqu’elle sera lice de manière à être plus claire qu’épaisse, laissez- la bouillir une demi-heure ou trois quarts d’heure, pour que le roux s’incorpore ; alors dégraissez et passez cette espagnole à l’étamine dans une autre casserole, remettez-la sur le feu pour la faire réduire d’un quart ; elle pourra vous servir pour tous les ragoûts au brun, vous y mettrez du madère, du champagne ou du bourgogne, selon les petites sauces dont vous aurez besoin. Ma coutume n’est pas de mettre le vin dans l’espagnole générale, attendu qu’on ne met point tout au vin, et qu’avec le vin elle peut s’aigrir du jour au lendemain, si tout n’est pas employé dans la journée, ce qui serait une perte ; l’habitude des cuisiniers encore est de ne point faire réduire les vins seuls, ce qui leur donne souvent un goût d’alambic, et fait évaporer toute la partie spiritueuse ; conséquemment ils les font réduire avec la sauce à une demi-glace ou gros comme le pouce de glace, ou même davantage.

Espagnole travaillée.
Lorsque vous voudrez vous servir de l’espagnole pour des sautés, ou comme simple sauce, prenez-en deux ou trois cuillerées à pot, ou davantage, avec environ le tiers de consommé, quelques parures de truffes bien lavées et quelques queues de champignons, faites réduire le tout sur un grand feu, et dégraissez-le avec soin. Si votre espagnole manque de couleur, donnez-lui-en avec votre blond de veau ; faites-la réduire à consistance de sauce ; passez-la à l’étamine ; mettez-la dans un bain-marie, pour vous en servir au besoin.

Grand aspic.
Mettez dans une marmite un ou deux jarrets de veau, une vieille perdrix, une poule, des pattes de volailles si vous en avez, deux ou trois lames de jambon ; ficelez vos viandes, joignez-y deux carottes, deux oignons, un bouquet bien assaisonné ; mouillez le tout d’un peu de consommé, faites-le légèrement suer ; lorsque vous verrez que votre aspic, tombant en glace, prendra une teinte jaune, mouillez-le avec du bouillon si vous en avez, sinon avec de l’eau, en observant de le laisser réduire davantage ; faites-le partir, écumez-le, mettez-y le sel nécessaire, laissez-le cuire trois heures. Alors dégraissez-le, passez-le au travers d’une serviette mouillée et tordue ; laissez-le refroidir ; cassez deux oeufs avec blancs, jaunes et coquilles ; fouettez-les, mouillez-les avec un peu de votre bouillon, mettez-y une cuillerée à bouche de vinaigre d’estragon, et versez le tout dans votre aspic : posez-le sur le feu, agitez-le avec un fouet de buis ; quand il commencera à partir, retirez-le sur le bord du fourneau, afin qu’il ne fasse que frémir ; couvrez-le, et sur son couvercle mettez du feu. Quand vous verrez que cet aspic est clair, passez-le au travers d’une serviette mouillée et tordue que vous attacherez aux quatre pieds d’un tabouret, retournez, couvrez-le de nouveau, et sur son couvercle mettez un peu de feu. Quand il sera passé, servez-vous-en pour vos grands et petits aspics.

Sauce italienne rousse.
Mettez dans une casserole champignons hachés, tranches de citron et dés de jambon le citron devra n’avoir plus de pépins, ajoutez une cuillerée à bouche d’échalote hachée, lavée et passée dans le coin d’un torchon comme pour vos champignons ; plus une demi-feuille de laurier et deux clous de girofle, et un quart de litre d’huile, passez le tout sur le feu ; quand vous vous apercevrez que le citron et les ingrédients sont presque cuits, retirez le citron ; mettez une cuillerée de persil haché, et une cuillerée d’espagnole, et un demi-litre de bon vin blanc, sans l’avoir fait réduire, ajoutez un peu de mignonnette, faites ensuite réduire votre sauce, dégraissez-la, ôtez le jambon, et lorsque votre sauce aura atteint son degré de réduction, retirez-la.

Sauce italienne blanche.
Même préparation que pour l’italienne rousse, excepté que vous emploierez pour celle-ci du velouté au lieu d’espagnole.

Sauce poivrade.
Coupez une lame de jambon en douze petits dés, mettez-les dans une casserole avec un petit morceau de beurre, cinq ou six branches de persil, deux ou trois ciboules coupées en deux, une gousse d’ail, une feuille de laurier, un peu de basilic, du thym, et deux clous de girofle ; passez le tout sur un bon feu ; lorsqu’il sera bien revenu, mettez-y une pincée de poivre fin, une cuillerée à dégraisser de vinaigre, quatre cuillerées d’espagnole sans être réduite ; remuez votre sauce, faites-la partir, retirez-la sur le bord du fourneau, laissez-la cuire trois quarts d’heure, dégraissez-la et passez-la dans une étamine.

Sauce Périgueux.
Pelez deux ou trois truffes crues, préalablement brossées et épluchées avec soin ; les couper en petits dés et les tenir à couvert. Verser dans un sautoir la valeur d’un verre et demi de sauce brune, ainsi que quelques cuillerées à bouche de bon fond de veau, ajouter une partie des parures de truffes, poser la casserole sur feu vif, faire réduire la sauce en la tournant ; quand elle est réduite d’un tiers, lui incorporer peu à peu le tiers d’un verre de bon madère, le passer sur les truffes coupées ; lui donner deux minutes d’ébullition, et la retirer du feu.

Sauce kari ou à l’indienne.
Mettez dans une casserole trois cuillerées de velouté réduit et autant de consommé, une cuiller à café pleine de poivre kari ; prenez une pincée de safran, faites-le bouillir dans un petit vase ; quand la teinture du safran sera formée, passez-la sur le coin d’un tamis dans votre sauce ; exprimez bien le safran avec une cuiller ; faites-en même passer une partie ; faites ensuite bouillir, et dégraissez. Si cette sauce n’était pas assez poivrée, vous y mettriez, avec la pointe d’un couteau, un peu de poivre rouge, autrement dit poivre de Cayenne.

Sauce tomate.
Ayez douze ou quinze tomates bien mûres et surtout bien rouges ; ôtez-en les queues, ouvrez-les en deux avec votre couteau et ôtez-en la graine ; pressez- les dans votre main pour en faire sortir la partie aqueuse qui se trouve dans le coeur et que vous jetterez, ainsi que la graine ; mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre gros comme un œuf, une feuille de laurier et un peu de thym ; posez votre casserole sur un feu modéré ; remuez vos tomates jusqu’à ce qu’elles soient en purée. Durant leur cuisson, mettez-y une cuillerée d’espagnole ou de la partie grasse du bouillon, ce qui vaudrait mieux ; lorsqu’elles seront au degré de purée, passez-les à force de bras à travers l’étamine, ratissez le dehors de cette étamine avec le dos de votre couteau ; mettez tout le résidu dans une casserole, avec deux cuillerées d’espagnole, faites-le réduire à consistance d’une légère bouillie, mettez-y du sel convenablement, et sur la pointe d’un couteau un peu de poivre de Cayenne.

Sauce à l’ivoire.
Après avoir ôté les poumons d’un poulet ordinaire, mettez-le dans une marmite qu’il faut avoir le soin de bien laver ; ajoutez-y deux carottes, deux oignons, dont un piqué d’un clou de girofle et un bouquet assaisonné ; mouillez le tout avec deux cuillerées à pot de consommé, ou de bouillon qui n’ait point de couleur ; faites écumer cette marmite, retirez-la sur le coin du fourneau afin qu’elle mijote. Après une heure et quart ou une heure et demie de cuisson, passez ce consommé à travers une serviette ; prenez deux ou trois cuillerées de consommé, mettez-les dans une casserole, joignez-y deux cuillerées de velouté, faites réduire à consistance de sauce. Lorsque vous serez sur le point de servir, mettez-y gros de beurre comme la moitié d’un oeuf ; passez et vannez bien cette sauce, versez-y une cuiller à bouche pleine de jus de citron, et servez.

Sauce ravigote blanche.
Épluchez et lavez cresson alénois, cerfeuil, pimprenelle, estragon, civette, céleri et feuilles de baume ; mettez le tout dans un vase ; jetez dessus un poisson d’eau bouillante ; couvrez et laissez infuser trois quarts d’heure ; ensuite passez cette infusion, mettez-la dans une casserole avec trois cuillerées à dégraisser de velouté ; faites-la réduire à consistance de sauce ; mettez-y la valeur d’une cuillerée à bouche pleine de vin blanc, gros de beurre comme la moitié d’un œuf ; passez et vannez bien cette sauce, et servez-la.

Sauce ravigote froide et crue.
Prenez la même ravigote que celle énoncée ci-dessus, hachez-la bien fin ; joignez-y une cuillerée de câpres hachées de même, un ou deux anchois que vous aurez concassés, un peu de poivre fin et du sel convenablement ; mettez le tout dans un mortier de marbre ou de pierre, pilez-le jusqu’à ce qu’on ne puisse plus distinguer aucun ingrédient ; ajoutez-y un jaune d’œuf cru ; broyez, arrosez avec un peu d’huile et, de temps en temps, un peu de vinaigre blanc pour l’empêcher de tourner, et cela jusqu’à ce que le tout soit à consistance de sauce si vous voulez votre ravigote très forte, ajoutez-y un peu de moutarde ; alors retirez-la du mortier, et servez.

Sauce ravigote cuite.
Ayez la même ravigote que celle ci-dessus ; lavez-la, faites-la blanchir comme vous feriez blanchir des épinards ; rafraîchissez-la quand elle sera cuite ; mettez-la égoutter sur un tamis, pilez-la bien ; quand elle le sera, passez-la, à force de bras, au travers d’un tamis ordinaire ; cela fait, délayez-la avec de l’huile et du vinaigre ; mettez-y sel et poivre, ainsi que vous feriez pour une rémoulade ; qu’elle soit d’un bon goût, et servez.

Sauce au pauvre homme.
Prenez cinq ou six échalotes, ciselez et hachez-les, ajoutez une pincée de persil haché bien fin, mettez le tout dans une casserole soit avec un verre de bouillon, soit avec du jus ou de l’eau en moindre quantité, et une cuillerée à dégraisser de bon vinaigre, du sel, une pincée de gros poivre, faites bouillir vos échalotes jusqu’à ce qu’elles soient cuites, et servez.

Petite sauce à l’aspic.
Mettez dans une casserole un bon verre de consommé, faites-y infuser une partie suffisante de fines herbes dont on se sert pour la ravigote ; posez votre casserole sur de la cendre chaude environ un quart d’heure, ne laissez pas bouillir, passez le tout à travers un linge blanc, ne l’exprimez pas trop fort, mettez-y une cuillerée à bouche de vinaigre d’estragon, un peu de gros poivre, et servez-vous-en.

Sauce à la tartare.
Hachez deux ou trois échalotes bien fin, un peu de cerfeuil et d’estragon ; mettez le tout dans le fond d’un vase de terre avec de la moutarde et deux jaunes d’oeufs, un filet de vinaigre, sel et poivre, selon la quantité qu’il vous en faut ; arrosez légèrement d’huile votre sauce, et remuez-la toujours : si vous voyez qu’elle se lie trop, jetez-y un peu de vinaigre ; goûtez si elle est d’un bon sel : si elle se trouvait trop salée, remettez-y un peu de moutarde et d’huile.

Sauce claire à l’estragon.
Prenez de votre grand aspic : si vous n’en aviez pas, employez quelques bons fonds, que vous clarifierez comme je l’ai indiqué à l’article grand aspic. Après l’avoir clarifié, mettez-y un filet de vinaigre à l’estragon, coupez quelques feuilles d’estragon en losanges ; faites-les bouillir, et au moment de servir, jetez-les dans votre aspic.

Sauce à l’estragon liée.
Mettez dans une casserole deux ou trois cuillerées à dégraisser de velouté réduit, si vous la voulez blanche, et d’espagnole réduite, si vous la voulez rousse ; ajoutez-y un filet de vinaigre à l’estragon, de l’estragon préparé comme le précédent, et finissez de lier votre sauce avec un pain de beurre.
Sauce mayonnaise.
Mettez dans un vase de terre trois ou quatre cuillerées à bouche d’huile fine, et deux de vinaigre d’estragon ; joignez-y estragon, échalotes, pimprenelle, hachés très fin, sel, gros poivre, en suffisante quantité, deux ou trois cuillerées à bouche de gelée d’aspic ; remuez bien le tout avec une cuiller ; la sauce se liera et formera une espèce de pommade. Goûtez-la : si elle était trop salée ou trop vinaigrée, mêlez-y un peu d’huile ; en cas que vous la vouliez claire, concassez la gelée avec votre couteau, et mêlez-la légèrement avec votre assaisonnement.

Sauce aux truffes à la Saint-Cloud, ou en petit deuil.
Coupez une truffe en très petits dés ; passez-les dans un petit morceau de beurre. Mouillez-les avec quatre cuillerées à dégraisser, pleines de velouté et deux de consommé ; faites cuire et réduire votre sauce, dégraissez-la et finissez-la avec un pain de beurre.