Dans Le grand incendie de Londres (1989), Jacques Roubaud évoque « la composition des gelées, et spécialement de la plus rare de toutes, la gelée d’azeroles », longtemps préparée par sa mère à Saint-Félix avant qu’il ne la fasse lui-même. Et l’écrivain l’assure, la gelée n’est ni une science ni une technique mais bien un art.

« J’ai assuré ensuite moi-même la totalité de la préparation : je commence par laver les azeroles à grande eau, éliminant les feuilles, les herbes, les brindilles bien sûr, mais surtout la queue des fruits qui (un peu comme celle des cerises) risque de faire basculer la gelée dans la catégorie gustativement peu glorieuse des tisanes ; c’est un des écueils majeurs à éviter. Je place ensuite les fruits dans la grande bassine à confiture qui a déjà été ennoblie par les générations annuelles de mûres, figues, coings et mérinvilles. Je couvre d’eau et j’allume le gaz.

L’eau bout et une forte odeur herbagère et feuillue se répand (toute la part proprement infusoire de l’azerole doit d’abord et absolument, ainsi, s’évaporer). L’eau, la vapeur imbibent les azeroles, les gonflent (à travers leur peau perméable, rouge et cirée, comme celle d’une pomme minuscule), transforment la chair vive, acidulée et claire, vert clair, jaune-vert autour du double noyau irrégulier et rugueux (hémisphères de Magdebourg mal joints) en une pulpe pâle, épaisse, grisâtre et incroyablement fade (je l’ai goûtée). La peau se décolore, puis éclate.C’est là le stade ultime d’une cuisson prolongée. Mais bien avant ce stade il faut avoir arrêté la cuisson, les sucs essentiels des fruits (qui leur donnent leur saveur en bout de langue caractéristique, légèrement piquante), âme de la gelée, ayant passé dans le liquide. Je verse le jus dans des bouteilles de contenance connue (je dois déterminer avec assez d’exactitude le volume total de jus obtenu) et je jette les fruits délavés, épuisés, essorés et morts dans un seau d’où ils iront rejoindre, au jardin, pour l’enrichir noblement, le compost. La première phase rituelle est terminée. Je lave alors la bassine, je pèse le sucre, je verse le jus et le sucre ensemble dans la bassine, je remets la bassine sur le feu. Bientôt arrive le moment décisif, difficile.

L’azerole, comme la plupart des gelées, mais certainement plus que n’importe laquelle d’entre elles, est imprévisible, capricieuse, difficile, impressionnable, évasive, contrariante, secrète. Le liquide rose-roux, chargé de sucs et de sucres, qui tourne en rousoyant autour de la cuiller de bois dans la bassine, teinté de cuivre en épaisseur, de rose thé sur une assiette, d’une couleur entre la pomme (gelée) et le coing, le précieux liquide couvert d’écume par ébullition lente, ne gèle qu’à son heure.

Si le moment idéal de la gelée, celui où il faut absolument que s’arrête la cuisson, n’est pas atteint, il ne gèle pas. Et il est vain alors d’essayer encore de le recuire, pour tenter de rattraper l’occasion perdue. Il est vain de continuer indéfiniment à le poursuivre, dès qu’on l’a par malheur dépassé. Le liquide s’épaissit, devient de plus en plus sombre rouge, réduit, telle une étoile naine, jusqu’à n’être plus qu’un berlingot visqueux d’azerole (et c’est d’ailleurs ainsi qu’on le traite dans la région). Il ne gèlera plus. Son moment machiavellien est passé. »

Jacques Roubaud, Le grand Incendie de Londres. Récits, avec incises et bifurcations (1985-1987), Seuil, « Fiction&Cie », 1989, p. 88-90.